кулинарные термины

• Аммоний-углекислый рыхлитель теста.
• Букет-зелень петрушки, укропа, сельдеоея в пучке.
• Баня водяная-металлическая посуда с решеткой на дне, заполненная горячей
водой. В посуду помещается кастрюлька с продуктами для варки или для сохранения в горячем виде.
• Безе-белки яиц, взбитые с сахаром(1:2) и подсушенные в духовом шкафу.
• Бланширование-процесс ошпаривания кипятком, паром.
• Баранчик-посуда для подачи блинов, мясных, рыбных блюд в соусе.
• Выбить-размешать, вымесить.
• Веничек-специальная веселка из колец проволоки для взбивания в пену яиц, сливок.
• Веселка-деревянная лопатка для размешивания соусов и некоторых видов теста.
• "Веревочка"-способ защипа пирожков, ватрушек и других изделий из теста, при котором защип делают 2-3 пальцами постепенно, непрерывно подворачивая, как бы вьют спираль из теста.
• Взбить-увеличить в объеме, довести до пышной массы.
• Гарнир-дополнительный продукт к основному блюду.
• Грохот-сосуд с отверстиями для промывки овощей, фруктов, откидывания макаронных изделий и приготовления белой сухарной панировки.
• Гренки-подсушенные в духовом шкафу ломтики белого хлеба.
• Духи сухие-просушенная, растертая и просеянная смесь пряностей - вкусовых продуктов растительного происхождения, придающих пище, изделиям приятный вкус и запах.
• Дуршлаг-сетчатый сосуд с ручкой для промывки и откидывания сваренных мучных изделий.
• Желатин-пищевой клей, полученный из костей, соединительной ткани мяса.
• Желе, ланспиг-мясной, рыбный или фруктовый студень. Используется для заливных, десертных блюд, входит в состав некоторых блюд.
• Жженка-пережженный сахар, растворенный в воде.
• Зачистить-очистить мясо от сухожилий и лишнего жира.
• Замариновать-подвергнуть обработке в маринаде для придания особого вкуса, запаха и размягчения мышечной ткани мяса в течение нескольких часов.
• Зелень-листья петрушки, укропа, салата, сельдерея (зеленый лук к зелени не относится).
• Заправка-1. - придать птице, дичи форму путем зашивания, перевязывания шпагатом. 2. - добавление соли, сахара, уксуса, специй, масла и т. д. для придания вкуса блюду.
• Закал-наличие непропеченного теста в кондитерских и выпечных изделиях, вызванное нарушением температурного режима при выпечке изделий.
• Затяжное тесто-может быть вызвано слишком длительным замесом теста в теплом помещении, а также количественным несоответствием компонентов.
• Имбирь-высушенные корни тропического дерева, которые используют для тушения мяса, изготовления кексов, пряников, соусов, маринадов и т. д..
• Кайса-высушенные плоды целых абрикосов, из которых предварительно выдавлена косточка.
• Кэрри-порошок просушенных, растертых и просеянных пряностей до 12 наименований, включая перец. Иногда так называют смесь корицы с перцем. Используют кэрри при приготовлении соусов, овощных, мясных блюд в национальных кухнях мира.
• Кляр-жидкое тесто, в которое обмакивают кусочки продукта для обжарки в кипящем масле - фритюре.
• Киели-мясная масса пропущенная через мясарубку и сито, взбитая со сливками и яичным белком, сформированная в виде шариков.
• Котлетная масса-мясо, пропущенное с хлебом 2 раза через мясорубку и разведенное с молоком с добавлением перца, соли (мясо-74г., хлеб-18г., молоко-22г., перец, соль).
• Консистенция-степень плотности, густоты продукта.
• Корнишоны-небольшие соленые, консервированные огурчики.
• Колер-румяный цвет поверхности продукта после жарки, запекания и выпекания.
• Кулинария-искусство приготовления вкусной, здоровой и питательной пищи.
• Коренья-корнеплоды, содержащие эфирные масла, каротиноиды, придающие аромат, цвет и вкус блюдам (репчатый лук, морковь, петрушка, сельдерей).
• Креманка-вазочка для подачи десертных блюд.
• Краска свекольная-отвар от очисток свеклы яркого цвета.
• Крутой кипяток-вода, кипящая на сильном огне.
• Корнетик-трубочка из бумаги, свернутая конусообразно - кулечком. Служит для выпускания крема при отделки блюд, изделий.
• Льезон-смесь яиц, соли, молока или воды.
• Льезон сладкий-смесь яиц, молока или воды с добавлением сахара. Используется для приготовления сладких блюд, запеканок, выпеченных и кондитерских изделий.
• Маслины-плоды оливкового дерева черного или темно-фиолетового цвета и зеленого (неспелые) - оливки. Хорошая приправа для солянок, селянок, салатов. Используется и как самостоятельное блюдо.
• Мешочек с наконечниками кондитерский-сшитый из мягкой ткани, предназначен для отсадки выжимного теста и крема различной формы и узоров, зависящих от вида наконечника - металлической трубочки.
• Нетто-вес очищенного продукта.
• Откинуть-процедить через дуршлаг.
• Отбить-тонко отбить тяпкой порционный кусок мяса для придания ему желаемой формы, уменьшения жесткости.
• Опара-дрожжи, разведенные теплой водой и заправленные мукой до густоты сметаны.
• Ободок-он получается, если бокал опустить на 0,5 см. в лимонный сок, а затем в сахарную пудру или песок.
• Оттяжка-смесь, используемая для осветления бульонов (икра с белками - рыбных, мясной фарш с белками и кровью - мясных).
• Очистить жиры-фритюр очищают с целью удаления вредных примесей, отрицательно влияющих на организм человека, для улучшения качества фритюра после его использования. Для этого жиры кипятят с молоком или молочно-водяной смесью, отстаивают на холоде и, когда жир застынет, его снимают. Жир, напоминающий круг, зачищают с нижней части, а жидкость с вредными примесями утилизируют. При необходимости очистку жира повторяют. Но лучше фритюр использовать один раз.
• Панировка-покрытие поверхности продукта слоем муки или сухарей.
• Панирование-для придания особой хрустящей корочки, сочности продукта, красивого внешнего вида и улучшения вкуса.
• Пассерование-легкая обжарка без изменения цвета.
• Пай-картофель, нарезанный тонко соломкой, обжаренный во фритюре.
Подпыл мукой-обсыпание тонким слоем муки поверхности крышки стола, стенок сосуда.
• Пикули-маленькие соленые, консервированные огурчики длиной 4-5 сантиметров.
• Припускание-доведение до готовности на огне в кастрюле под крышкой в собственном соку или в небольшом количестве жидкости.
• Проварить-варить на небольшом огне, не допуская кипения.
• Полуфабрикат-продукт, прошедший первичную обработку и готовый к тепловой обработке.
• Профитроли-орешки из заварного теста или картофельного пюре. Подают к бульону, а картофельные как гарнир ко вторым блюдам..
• Патока-продукт, полученный осахариванием (гидролизом) крахмала разбавленными кислотами с последующим фиьтрованием и увариванием сиропа.
• Поварская игла-тонкая металлическая игла для определения готовности мяса. Если она свободно входит в него, блюдо готово.
• "Рубашка"-тонкий слой желе, на который укладывается рисунок - художественное оформление заливного блюда.
• Рифленый нож-нож с гофрированным лезвием, для создания узоров на поверхности нарезаемого продукта.
• Распологать "букетами"-укладывать небольшими "горками" овощной гарнир с учетом цветовой гаммы.
• Рейган-базилик, душистая пряность, однолетнее растение семейства губоцветных.
• Саго-крупа из зерен крахмала ствола саговой пальмы или искусственная крупа, изготовленная из картофельного или кукурузного крахмала.
• Спаржа-десертная овощная культура, которую ценят за высокие вкусовые качества. Содержит витамины, минеральные вещества. Спаржу добавляют в супы, соусы, отваривают на вторые блюда. Отварная, она хороша с сухарным соусом.
• Сочок-концентрированный мясной сок, выделившийся при жаренье с наличием жира и частицами зажаренного мяса и свернувшихся белков, который кипятят с добавлением бульона, процеживают, доводят до вкуса, заправляют маслом и используют для подлива к натуральным жареным блюдам из мяса.
• Специи, пряности и приправы-компоненты, которые добавляют в пищу для придания ей лучшего вкуса и аромата: а) специи - перец, лавровый лист; б) приправы - соль, майонез, маслины, оливки, уксус, чеснок; в) пряности - гвоздика, корица, чабер, ваниль, тмин, укроп, мускатный орех, шафран, каперсы, базилик, горчица, кардамон, барбарис, имбирь.
• Тарталетка-корзиночка из сдобного теста, приготовленная в специальной формочке.
• Таганчик-посуда для подачи блюд на горячих углях, спирту - "огоньке".
• Тимьян, или чабрец (многолетний полукустарник)-душистое растение. Ценится за наличие эфирных масел. Высушенная, обмолоченная и просеянная трава применяется для изготовления блюд из кур, дичи, колбасы, прготовления чая, коктейлей, используется при солении огурцов.
• Фрикадели-изделия из мясного фарша, заправленного мелко нарезанным луком, солью, перцем, яйцами и разделанного в виде шариков весом 15-20 граммов.
• Фритюр-большое количество жира, разогретого до 170-180?.
• Филе чистое-мягкая часть (мякоть).
• Фужер-большой бокал на высокой ножке для подачи минеральной и фруктовой воды.
• Цедра-наружный окрашенный слой околоплодника цитрусовых: лимонов, апельсинов, мандаринов, содержащий эфирные масла, обусловливающие запах плодов. Применяется для приготовления напитков, кондитерских и выпечных изделий, сладких супов и сладких блюд.
• Цукаты-плоды, проваренные в сахаро-паточном сиропе, а затем высушенные или обваленные в сахарном песке. Цукаты широко используют для приготовления кондитерских изделий.
• Шафран-высушенные рыльца цветковых растений. Используют для подкрашивания: в кондитерском производстве - кремов, в кулинарии - некоторых супов, напитков, плодов.
• Шумовка-для снятия пены, вынимания пельменей.
• Шинковать-нарезать.