Грузинская кухня.
Варенье из зелёных грецких орехов

Грецкие орехи ( зелёные) - 100 шт. гашеной извести - 500 г. квасцов - 1 ст. ложка сахара - 2 кг. и 1 стакан молотой корицы - 2 ч.ложки гвоздики - 10 шт. кардамона - 5 шт. ваниль - по вкусу
Способ приготовления: Незрелые орехи средней величины очистить от покрывающей их верхней зелёной корочки , залить холодной водой так , чтобы орехи были в неё погружены , и оставить на 3 суток , меняя воду по 3 - 4 раза в день . На четвёртые сутки воду слить , орехи промыть проточной холодной водой и каждый орех проколоть вилкой в нескольких местах . Затем посыпать орехи известью , залить холодной водой , чтобы покрывала их , и держать в таком виде ещё 3 суток , после чего тщательно промыть в проточной воде . Обмытые орехи залить снова холодной водой и держать 4 суток , сменяя воду 3 раза в день . На 5 сутки орехи вынуть и опустить в кипяток , варить в течении 15 минут, а потом воду слить. Тем временем налить воду в отдельную кастрюлю , довести до кипения и всыпать квасцы , а затем всыпать огрехи и варить 15 минут, после чего орехи откинуть на дуршлаг, снова опустить их в кипящую воду и , поварив 5 минут, воду слить. В отдельную кастрюлю с кипящей водой всыпать 1 стакан сахара, опустить в него орехи , варить в течении 30 минут , а откинуть на дуршлаг . В другую кастрюлю влить 7- 8 стаканов воды , всыпать сахар и , как только вода закипит опустить в сироп орехи и варить . Во время варки опустить в кастрюлю маленький кисейный мешочек с молотыми корицей , гвоздикой , кардамоном. Варить до готовности ( готовность орехов распознаётся по чёрному блеску ). В готовое варенье добавить ванилин
При чистке незрелых орехов пользуйтесь резиновыми перчатками
Из книги Грузинские блюда - автор Т.П. Сулаквелидзе