Грузинская кухня.
Приготовление продуктов

• Если пирог с трудом отделяется от противня, нужно его обернуть мокрым и холодным полотенцем или подержать над паром.

• Чтобы свежая рыба не пахла тиной, следует промыть ее в крепком холодном растворе соли.

• Чтобы жир при жарке меньше разбрызгивался, надо горячую сковороду посыпать солью, а затем добавлять жир.

• Яйца с треснувшей скорлупой не вытекут, если их варить в соленой воде.

• Зелень и овощи сохранят свой цвет, если в воду, в которой они варятся, добавить щепотку питьевой соды.

• Печенка будет очень вкусной, если ее перед жаркой 2-3 часа вымочить в молоке.

• Чешуя с рыбы легко очистится, если перед чисткой рыбу опустить в кипящую воду на несколько секунд.

• Очищенный картофель до варки, чтобы он не потемнел, необходимо держать в холодной воде, не разрезая, но не очень долго. Перед жаркой нарезанный картофель надо хорошо промыть водой и слегка подсушить салфеткой или полотенцем, тогда ломтики картофеля не слипнутся между собой.

• Если во время варки варенья сироп становится густым, а плоды сморщиваются и не делаются прозрачными, то к сиропу нужно добавить воду.

• Варенье не засахарится, если во время варки вытирать края таза намоченным в холодной воде полотенцем.

• Если варка затягивается и варенье долго остается жидким, можно добавить в него немного лимонного сока.

• Разливать варенье по банкам следует после его остывания. в противном случае ягоды и фрукты поднимутся наверх, сироп останется внизу, и варенье быстрее портится.

• Варенье в открытой банке лучше сохранится, если сверху насыпать 1 см сахарного песка.

• Лучше всего варить варенье в алюминиевой посуде или посуде из нержавеющей стали. При варке в медной посуде снижается содержание витамина С, в алюминиевой - частицы алюминия попадают в варенье.

• Достаточно натереть чесноком салатницу, чтобы все блюдо приобрело приятный чесночный запах.

• Чтобы вареное вкрутую яйцо нарезать аккуратными тонкими ломтиками, нужно смочить нож в холодной воде - желток не будет крошиться.

• Чтобы удалить из зеленого салата червяков и насекомых, после мытья его следует погрузить в соленую воду на 15-20 минут, а затем сполоснуть.

• Бульон будет прозрачным, если в него бросить кусочек льда и довести до кипения.

• Бульон из замороженного мяса всегда бывает непрозрачным. Чтобы этого избежать, нужно положить в кастрюлю хорошо вымытые скорлупы двух яиц - бульон приобретет красивый аппетитный вид (потом скорлупу нужно вынуть).

• В куриный бульон не нужно класть ни лавровый лист, ни сельдерей, ни лук, ни другие пряности - теряется запах курицы.

• Рыбный бульон будет прозрачным, если его процедить через 2-3 слоя марли или салфетку, смоченную в горячей воде. Осветлить бульон можно взбитым яичным белком.

• При варки рыбу нужно опускать в холодную воду.

• Мелкую рыбу лучше варить целиком, предварительно выпотрошив.

• Чтобы получился хороший наваристый рыбный бульон можно использовать оставшиеся после раздела крупной рыбы позвоночник и голову (убрав жабры и глаза).

• При варке камбалы, трески, палтуса для устранения специфического запаха рыбы у блюда можно добавить корень петрушки или сельдерея, репчатый лук, специи и влить огуречный рассол (1/3 стакана на 1 литр воды).

• Рыба, сваренная в воде с добавлением молока, станет нежнее на вкус.

• Замороженную рыбу нужно оттаивать в холодной подсоленной соде (1 чайная ложка на 1 литр), чтобы меньше ушло минеральных веществ. Филе рыбы лучше оттаивать на воздухе.

• Запекать рыбу следует в сильно нагретой духовке.

• Чтобы удобнее было чистить рыбу, можно это делать в полиэтиленовом мешочке.

• Специфический запах рыбы легко устранить сбрызнув ее разведенным уксусом или лимонным соком.

• Рыбу с сильным запахом нужно варить в воде с большим количеством кореньев и специй или добавить огуречный раствор (0.5 стакана на 1 литр воды).

• Чтобы рыба не разваливалась во время приготовления, ее нужно варить небольшими кусочками в неглубокой посуде, а перед жаркой дождаться, чтобы соль полностью впиталась - на это уйдет 10-15 минут.

• Рыбу нельзя варить при сильном кипении, а на пару она получается вкуснее.

• Для устранения сильного запаха при жарке рыбы в растительное масло, на котором она жарится, следует положить очищенный и нарезанный ломтиками сырой картофель.

• Все рыбные консервы сразу после вскрытия нужно переложить в фарфоровую или стеклянную посуду. Даже в холодильнике их опасно хранить в открытой жестяной банке.

• Свои дрожжи можно приготовить так: 1 стакан муки развести в стакане теплой воды и оставить на 6 часов. Затем добавить 1 стакан пива, 1 столовую ложку песка, размешать и убрать в тепло. Хранить дрожжи в хорошо закрытых бутылочках.

• Вместо дрожжей в тесто можно добавить ложку коньяка или рома - эффект будет такой же, а тесто станет вкуснее.

• Чтобы при разделке дрожжевого теста оно не прилипало к рукам, нужно смазать их растительным маслом.

• Тесто быстрее подойдет, если воткнуть в него несколько трубочек макарон.

• Мягкое тесто легче разделать, если покрыть его пергаментной бумагой и раскатать согретой скалкой или бутылкой с теплой водой.

• Если пирог, торт или кекс подгорел при выпечке, нужно его остудить, а потом осторожно соскоблить пригоревшее место мелкой теркой.

• Дрожжевое тесто будет мягким, пышным и воздушным, если непосредственно перед выпечкой в него добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2-3 картофелины на 1 кг муки).

• Яичница, поджаренная на слабом огне, вкуснее той, что жарилась на сильном.

• Если при тушении кислой капусты или варке щей добавить в кастрюлю 1-2 столовые ложки яблочного сока или компота из сухофруктов, неприятный запах кислой капусты исчезнет.

• Кушанье при варке не убежит из кастрюли, если смазать ее края жиром.

• Придать винегрету особенный вкус можно, добавив столовую ложку молока с чайной ложкой сахара.

• 2-3 столовые ложки сахарного песка, добавленные в тесто, сделают блины более хрустящими и окрасят в нежный золотистый цвет.

• Блины будут более рыхлыми (но и более толстыми), если в тесто сначала положить желтки, а несколько позже добавить взбитые в пену белки.

• Готовые блины не остынут, если тарелку, куда их складывают прямо со сковородки, держать на кастрюле с кипящей водой.

• Пересоленный суп можно спасти, добавив в него картошки и/или риса, которые впитают соль.

• Сливки собьются в пену быстрее, если добавить в них немножко нежирной сметаны.

• Специфический запах баранины можно удалить, замочив ее на 1 час в свежем молоке, а затем смазав толченым чесноком.

• Бульон получится вкуснее, если готовить его на молоке (1 :1 с водой). Горячее молоко нужно влить в кастрюлю перед подачей пищи или прямо в тарелку.

• Чтобы мясо было мягким, перед тепловой обработкой нужно на несколько часов опустить его в молоко.

• Чтобы тушеное мясо получилось сочным, его необходимо сначала обжарить. Переворачивая, нужно стараться не протыкать куски вилкой - иначе сок вытечет.

• Перед жаркой отбивные хорошо ополоснуть в холодной воде - их цвет становится ярче, быстрее образуется корочка, сохраняющая сок.

• Мясо лучше отбивать на деревянной доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

• При жарке мяса в духовке нужно поливать его только горячей водой или бульоном - от холодной воды оно становится твердым.

• Старое говяжье мясо станет нежным и быстрее свариться, если обвалять его в горчичном порошке и оставить на ночь. Перед готовкой горчицу смыть холодной водой.

• Чтобы жир на сковородке не разбрызгивался, ее дно слегка посыпают солью.

• Пюре из старого картофеля будет вкусным и воздушным, если добавить в него взбитый белок.

• Пюре лучше разбавлять горячим молоком - от холодного оно приобретает серый цвет.

• Вареную в мундире картошку можно проткнуть вилкой в нескольких местах - она не растрескается.

• Отварной картофель будет вкуснее, если в воду добавить 2-3 дольки чеснока, лавровый лист или немного укропа.

• В круто подсоленной воде картошка в мундире не разваливается, а на ее вкус это практически не влияет.

• Картофель для салата нужно варить в воде с небольшим количеством уксуса - в этом случае н не потемнеет.

• Молодой картофель легко очиститься, если его ненадолго положить сначала в горячую воду, а потом - в холодную.

• Чтобы цветная капуста не пожелтела при варке, нужно добавить в воду ломтик лимона или немного лимонной кислоты.

• Щепотка сахара, добавленная к овощам в процессе их варки, улучшает их вкус.
• Несколько капель только что выжатого сока лимона придают замороженным овощам и фруктам свежесть и сочность.

• Яблоки начищенные и нарезанные для салата не потемнеют, если положить их на несколько минут в слегка подсоленную воду.

• Чтобы печеные яблоки не потрескались, их надо наколоть в нескольких местах, а в сковороду налить немного воды.

• Яблоки кислых сортов нельзя долго держать в духовке - они превращаются в пюре.

Овощи для салата (кроме свеклы и моркови) лучше варить в подсоленной воде. Их лучше недоварить, чем переварить. Чтобы вареные овощи легче чистились, необходимо сразу после варки обдать их холодной водой.

• В салаты из мяса и рыбы хорошо добавлять маринованные овощи и фрукты.

• Наиболее сочная и ароматная морковь - с длинными корнеплодами.

• Если краснокочанную капусту ошпарить кипятком, она будет мягче.

• Если белокочанная капуста имеет горьковатый привкус (незрелая), ее нужно на 2-3 минуты погрузить в кипяток.

• Чтобы удалить лишнюю горечь из репчатого лука, его после резки на некоторое время нужно поместить в холодную воду.

• Отрезанная половинка лука не потеряет своих вкусовых качеств, если ее смазать на срезе маргарином.

• Начатая луковица останется свежей, если ее положить срезом на тарелку, посыпанную солью.

• Чтобы рис получился белым и не склеивался после варки, нужно добавить в воду 0.5 чайной ложки лимонного сока.

• Перед тем, как замесить тесто, муку необходимо просеять. Это избавит муку от примесей и обогатит кислородом.

• Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость постепенно вливайте в муку и перемешивайте.

• Газовую духовку необходимо разогреть (минут 10) до того, как ставить в нее изделие из теста.

• При приготовлении теста избегайте сквозняков, вызывающих образование корки на тесте.

• Очищенные яблоки, сливы или груши для салата или начинки сохраняют свой цвет, если их перед употреблением завернуть в пропитанную раствором уксуса салфетку.

• Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся.

• ∙ Чем медленнее и спокойнее варится суп, тем он вкуснее (еще лучше, когда он не кипит, а томится). Лучше для этого использовать толстостенную кастрюлю.

• Солить супы следует в конце варки. Если посолить слишком рано, когда продукты еще твердые, то он дольше варится и часто бывает пересолен, т.к. соль остается в жидкости.

• Приправы и пряности вводят в суп за 3-7 минут до готовности

• Супы не рекомендуется разогревать, лучше их съесть сразу (кроме суточных щей).

• Как рассчитать количество воды в супе, чтобы всем хватило? Влить в кастрюлю столько тарелок воды (полных), сколько порций хотим получить. Лишняя вода выкипит, а оставшаяся вместе с гущей составит полную тарелку.

• Чем больше компонентов в супе, тем крупнее они должны быть нарезаны, чем меньше, тем - мельче. В овощной суп овощи режутся как можно мельче, в крупяной (лапша, вермишель, клецки и т.д.) - кладутся целиком.

• Закладывать продукты в суп следует в определенном порядке. Сначала те, которые варятся дольше, в конце - те, что варятся быстрее. Тогда все они будут готовы в одно время и не переварятся.

• Салат и прочую зелень обычно режут, если зелень будет использоваться немедленно, так как она даст сок, а рвут руками, когда не собираются использовать немедленно, например, в салаты. Хотя говорят, что итальянцы всегда рвут зелень руками.

• Мясо или рыбу можно жарить без жира на любой сковородке, а не только тефлоновой, если на горячую сковороду насыпать слой соли. Когда крупинки соли станут "подпрыгивать", соль удаляют. После этого кладут на сковороду мясо или рыбу и жарят до готовности.

• Солить салаты следует перед самой подачей. Если посолить их заранее, овощи выделят много сока. Овощи, сваренные в кожуре, легче очищаются теплыми, и отходов при этом будет меньше.

• Чай будет ароматнее, если в заварной чайник бросить кусочек сахара, а потом уже залить кипятком. Если при окончании заваривания появится пена, значит чай заварен правильно.

• Мясо не солится, если оно запекается куском.

• Изделия из мясного фарша солятся, сдабриваются всем необходимым по рецепту и обязательно обваливаются (панируются) в муке, которая и забирает часть соли.

• Птица сдабривается сухими пряностями (но не сырыми пряными травами) и почти не солится

• Рыба солится в несколько раз больше, чем обычно. (1-1,5 столовых ложек крупной соли на 1 кг рыбы).

• Овощи не солятся и не сдабриваются ничем. (Все это добавляется перед подачей блюда на стол).

• Запекая в духовке рыбу целиком, подложите под нее на сковороду полоски пергаментной бумаги, сложенной в несколько слоев. Они помогут, не повредив рыбу, снять ее потом со сковороды на блюдо.

• Как доводить супы до загустения. Существует несколько способов "загущения" супа. Можно добавить муку в начале готовки, до вливания бульона, чтобы придать ему объем; можно непосредственно перед подачей на стол вбить в суп пасту из сливочного масла и муки. Кроме того, в горячий жидковатый суп можно добавить немного картофельного пюре или молотого риса. Приготовление супа в открытой кастрюле позволяет жидкости испаряться, в результате чего суп становится гуще, хотя при этом объем его уменьшается. Если же суп слишком густой, можно добавить в него немного бульона, молока, сливок или томатного сока

• Продолжительность варки мясных супов зависит не от количества мяса, которое используется для его приготовления, а от особенностей структуры тканей той или иной части мяса и от величины кусков. Для быстрого приготовления мясного супа или бульона используют мясо, нарезанное мелкими кусочками. Ориентировочное время варки - 2 часа.

• У многих хозяек панировочные сухари вместо того, чтобы покрывать мясо золотистой хрустящей корочкой, остаются попросту на сковороде. Дело в том, что очевидно неправильно понимается, что такое панировка. Она состоит в следующем: сначала обваляйте мясо в муке, затем смажьте его взбитым яйцом и лишь после этого наступит очередь панировочных сухарей.

• В конце тушения при испарении воды добавляют не воду, а более плотные или кислые жидкости - сливки, сметану, фруктовый или овощной сок, уксус, виноградное вино.

• Вода ко всем тушеным блюдам добавляется только в виде крутого кипятка.

• Чем выше плотность и ниже точка кипения жидкости, тем быстрее варится или жарится продукт. Поэтому в масле пища готовится быстрей, чем в воде. Но есть еще один прием, призванный сократить время пребывания "у станка". Это - предварительная панировка продуктов перед жареньем, т.е. обваливание или обволакивание продуктов в сыпучих (мука, манка, сухари или сахарная пудра) или жидких веществах (яйцо, сироп, сметана, майонез). Все эти ухищрения служат только одному: укрывают продукт, создавая оболочку, в которой сохраняется сок.

• Не следует класть продукт на холодную сковороду в холодное масло, они к ней прилипнут.

∙ Нельзя подливать холодное масло в процессе жарения и смешивать его с перекаленным. Именно в этом случае возникает чад.

• Если в сковороде есть царапины, к ним обязательно пригорит продукт.

• Чтобы получить рассыпчатый, не склеенный между собой рис, надо варить его на пару.

• В скороварке целесообразно готовить те продукты, на приготовление которых в обычной кастрюле затрачивается много времени, те же продукты, которые итак готовятся быстро (рыба, мороженые овощи) в скороварке можно переварить.

• Бобовые (бобы, фасоль, чечевица, горох) вообще солят после приготовления. Если посолить их в начале, то бобовые будут вариться нескончаемо долго.

• Для перекаливания масла, его наливают толщиной как минимум полсантиметра и ставят сковороду на средний огонь, чтобы масло грелось, но не кипело. Через пару минут над маслом покажется белый дымок.

• В начале варки солят только в двух случаях:
∙ когда готовится среда для отваривания мучных продуктов (вермишель, макароны, пельмени, вареники и т.д.)
∙ когда готовится уха или отварная рыба (солят до закладки рыбы, овощей и пряностей).

• Кляр, замешанный на дистиллированной воде вместо обычной, плотный, тонкий и гладкий. Минеральная вода делает кляр более рыхлым, ноздреватым, воздушным

• Никогда не пробовать суп, взятый с верхним жировым слоем, а всегда зачерпывать жидкость для пробы из середины кастрюли. Жир, плавающий на поверхности, при попадании на слизистую оболочку сразу же застывает и предохраняет органы вкуса от попадания на них соли.

• Начинку для пирогов, пирожков и фарш для фаршированных овощей солят круче вдвое. Учитывается, что часть соли уйдет в пресное тесто, овощи или растворится в воде, в которой варится или тушится блюдо

• У утки, при запекании, ножки готовятся дольше чем грудка, поэтому если хотите чтобы утка приготовилась равномерно, сделайте небольшие разрезы на ножках

• Чеснок не стоит длительно прогревать. Рекомендуется закладывать чеснок в момент выключения огня плюс-минус 1,5-2 минуты. Если положить чеснок раньше, то он просто растворится, а большое его количество сделает блюдо горьковатым. Если добавлять чеснок в остывшее блюдо, то он перекроет все другие продукты и ничего другого чувствоваться не будет.

• Закладывать лавровый лист в горячие блюда рекомендуется за 20-25 минут до готовности, и вынуть из блюда, когда оно готово. Хранят лавровый лист в закрытой упаковке в сухом месте.

• Пряности нельзя вторично подогревать и долго оставлять в составе блюд. Поэтому блюда, приготовленные с пряностями желательно съесть сразу, назавтра они неприятны на вкус.

• Каждому салату соответствует своя заправка. Неподходящей заправкой можно испортить хорошо подобранный салат. Поэтому сначала откладывают часть салата, на котором экспериментируют с заправкой, а потом заправляют весь салат.

• Первую минуту обжаривания котлет огонь должен быть сильный. Чтобы корочка схватилась и не дала бы соку вытечь. Но затем надо довести огонь до среднего и, перевернув котлеты, снова усилить его на полминуты.

• Вода, в которой варились овощи, содержит ценные питательные вещества. Свежий отвар овощей используют для приготовления различных супов и соусов.

• Салат из редьки будет вкуснее, если заправить его репчатым луком, слегка поджаренным на растительном масле.

• Овощи лучше заливать горячей водой, что уменьшает потери ценных питательных веществ и витаминов

• Если цветную капусту положить перед варкой в слегка подкисленную лимонной кислотой или уксусом холодную воду и варить в открытой посуде при сильном кипении, то она сохранит белый цвет

• Чтобы печеные яблоки не растрескивались и не прилипали к сковороде, их в нескольких местах накалывают, а на сковороду наливают немного воды.

• Если добавлять чеснок в остывшее блюдо, то он перекроет все другие продукты и ничего другого чувствоваться не будет.

• Перед тем как класть в суп сырое яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона, тогда яйцо равномерно распределится в супе.

• Чтобы устранить неприятный запах во время жарки рыбы, в растительное масло кладут картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками

• Пена бульона опустилась на дно...Влейте в кастрюлю немного холодной воды - и пена поднимется на поверхность, её будет легко снять.

• Жесткое мясо станет мягче и вкуснее, если: кусочки мяса отбить, смочить лимонным соком, дать соку впитаться, жарить на сильно разогретой сковородке; на несколько часов смазав куски с обеих сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить.

• Жир снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу, процедите и обязательно используйте для готовки. Особенно хорошо тушить с этим жиром овощи.

• Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту соленые огурцы, щавель, то кладите их в самом конце варки, иначе картофель станет жестким

• Вареный цыпленок будет очень вкусным, если при варке положить в тушку головку лука или немного зелени петрушки.

• • • • • • • • •